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36kr:火锅行业研究及消费者调研报告

我国火锅派系众多,川渝火锅是现代火锅的代表

• 依据火锅的地域、工艺和口味不同,通常将火锅分为六大派系,以麻辣著称的川渝火锅,以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅,以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅,以简单快捷为特点的台式小火锅,以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅,以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等*。
• 现代火锅发展以成都和重庆两地为引领,以川渝火锅为代表,其兼具麻和辣的特点,声名远扬。正宗的重庆麻辣火锅,出现于清末民初,最先发现麻辣吃法的为川江流域的纤夫,以毛肚等动物内脏为食材。可以说,毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形。

火锅兼具口味、文化及运营优势,是餐饮优质赛道

• 火锅呈多派系分布,口味在全国范围内接受程度较高。火锅口味的精髓在于底料和调料,锅底尤为重要。在川渝火锅中,重庆火锅常使用牛油,口感突出麻和辣,较为火爆;成都火锅则倾向于使用清油,利用大料提味,口感比重庆火锅稍显缓和。独特的辛辣口味,悠久的历史传承,兼容并包的文化内涵,丰富多样的食材,让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。
• 此外,火锅对烹饪要求不高,与其他菜系相比标准化程度更高,经营效率及利润率更好,有利于连锁拓店,规模化经营*。火锅因其口味独特丰富,文化内涵深厚适宜社交,易于标准化经营与规模扩张等优势,成为餐饮行业优质赛道。

火锅是餐饮行业最大细分品类,市场规模稳定增长

随着经济发展、城镇化建设及消费升级,中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成,中式餐饮、西式餐饮和其他,中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐(含火锅、四川菜、广东菜等),中式快餐及其他(含快餐、美食广场、烧烤等),中式正餐约占70%中餐份额。在餐饮行业所有细分领域中,火锅是最大细分品类,市场规模稳定增长,增速超其他品类及行业平均增速。

 

 

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